الزبيب

الزبيب

عنب مجفف. يُعد العنب الأبيض بأنواعه المختلفة، أفضل أنواع العنب لصناعة الزبيب، لأنه يمتاز بقشرته الرقيقة ونكهته الجميلة، واحتوائه على كميات كبيرة من السكر.

يُستخدم الزبيب في حلوى الدقيق (البودنغ)، والكعك، والحلويات، والبسكويت، والخبز، كما يُباع أيضًا بوصفه حلويات، أو يُحشى في الشوكولاتة.

كانت أنواع الزبيب المختلفة تشكِّل طعاماً شهياً ولذيذًا منذ القدم. والفراعنة أول من اكتشف أن تجفيف الفاكهة يحفظها من التلف، ويجعل مذاقها أكثر حلاوة ويحسِّن من نكهتها. وكان أثرياء الرومان يقدِّمون أنواع الزبيب المختلفة في ولائمهم. وقد قامت البعثات التنصيرية الأسبانية بزراعة حدائق العنب في كاليفورنيا بالولايات المتحدة، خلال القرن الثامن عشر الميلادي. وبعد مدة وجيزة من انتهاء الحرب الأهلية في 1865م، اكتشف باحثو الذهب السابقين أن منطقة كاليفورنيا التي تُعرف حالياً بالوادي الأوسط، تتمتع بمناخ ملائم لإنتاج الأنواع المختلفة من الزبيب. وتساعد شهور الصيف الحارة الجافة على نضوج العنب، كما تساعد قلة الأمطار بعد حصاد العنب على تجفيفه بوساطة الشمس في حدائق العنب نفسها. وقد بدأ الإنتاج التجاري للزبيب في كاليفورنيا، في سبعينيات القرن التاسع عشر الميلادي، وتعتبر الآن أكبر منتج للزبيب في العالم، حيث يقدر إنتاجها بما يعادل 300 مليون كجم في السنة. ومن الدول الرائدة في إنتاج الزبيب: أستراليا واليونان وإيران وتركيا.



أصناف الزبيب.
هناك أربعة أصناف رئيسة من العنب تُستخدم في إنتاج الزبيب. وأكثر تلك الأصناف استخداماً هو عنب تُومْسُون الخالي من البذور
. وكانت أصناف العنب الخالية من البذور تزرع في تركيا. وفي 1872م، قام وليم تُومْسُون
بإدخال شتلات العنب الخالي من البذور إلى كاليفورنيا.

تشتمل الأصناف الأخرى من العنب على عنب مسقط
، الذي يُنتج في الإسكندرية، والكورنثي الأسود، وسلطانة. وقد امتاز عنب مسقط الإسكندرية
، بكونه عنبًا من النوع الضخم، له بذور وقد حمله المنصرون الأسبان إلى أمريكا. ويستخدم العنب الذي يُجْنى من كرم الكورنثي الأسود في صناعة الكِشْمِشْ الزانتي، وهو صنف من الزبيب الخالي من البذور، ويُستخدم أساساً لإضفاء النكهة على المأكولات المحمصة. ويستخدم الزبيب المصنوع من عنب سلطانة
الخالي من البذور والنكهة المميزة، بشكل أساسي في الأطعمة المحمصة أيضاً.

زراعة العنب.
تبدأ زراعة كرم العنب
في نصف الكرة الشمالي في شهر مارس على وجه العموم. ويتم جني ثماره في بداية شهر سبتمبر. ويجب ري كرم العنب، نظرًا لقلة الأمطار خلال الفترة التي ينمو فيها العنب. يُزرع العنب المستخدم في صناعة الزبيب، عموماً، في شكل صفوف تمتد من الشرق إلى الغرب.

يجب أن تكون هناك مسافة كافية بين الصفوف للسماح بجفاف الفاكهة وسهولة حصادها. تبدأ أشجار العنب في حمل الفاكهة بعد حوالي ثلاث سنوات من غرسها. ويمكن أن تستمر أشجار العنب في العطاء لمدة مائة عام إذا توافرت لها الرعاية السليمة وينتج كيلوجرامان من العنب نصف كيلوجرام من الزبيب.

الإعداد للسوق.
يُترك العنب اللابذري حتى ينضج على أشجاره وحتى يبلغ معدل المواد السكرية به أكثر من 20% من وزنه. ويتم حصاد العنب بالأيدي أو بالآلات، ثم يتم وضعه في أوعية ثقيلة من الورق البني اللون، وسط صفوف أشجار العنب. ويُقلَّب بعد حوالي ثمانية أيام حتى يجف بصورة سريعة. وتستغرق عملية تجفيف العنب بالشمس مدة تتراوح بين عشرة و14 يوماً، ثم يتم تخزين الزبيب في صناديق كبيرة، تُعرف بالمِعْرَقات
، وذلك لموازنة محتوياتها من الرطوبة. وبعد ذلك يتم نقل الزبيب إلى بيوت التعبئة؛ حيث يقوم العمال بإزالة الفريعات، وتحديد رتبة الزبيب، وذلك بتمريره فوق مِنْخل. تقوم الآلات بإزالة تويجات الزبيب، وبتدوير الزبيب عبر رذاذ دقيق من الماء، لإتمام عملية النظافة النهائية. ثم يلي ذلك ضغط الزبيب في طرود مُحكمة. تخضع أنواع الزبيب ذات البذور لعملية مختلفة قليلاً. فزبيب مسقط الذي يمتاز بطراوته بعد التجفيف يتم تمريره عبر آلات إزالة التويجات، ثم يُغسل في الماء الساخن حتى تزداد طراوته. وبعد ذلك، يتم تمريره بين مناشف دوَّارة مطاطية، تقوم بعصر البذور إلى السطح، حيث تقوم آلة ذات أسنان أشبه بأسنان المنشار بالتقاط البذور وإزالتها.

يُعرف الزبيب المجفف عن طريق الشمس بالزبيب الطبيعي
. ومعظم الزبيب طبيعي؛ ومع ذلك فالزبيب ذو البذور الذهبية، أو الزبيب الذهبي المصنوع من عنب تُومسُون الخالي من البذور، يتم تجفيفه في آلات ضخمة، حيث يُعالج العنب، أولًا بغاز ثاني أكسيد الكبريت للحفاظ على لونه الذهبي.

ولايحتاج الزبيب إلى مواد حافظة لكي يكون طازجاً لأنه يحتوي على نسبة عالية من السكر. ويستطيع الزبيب المحافظة على نكهته، ولونه، وقيمته الغذائية لمدة 15شهراً، إذا تم حفظه رطباً، وتم تخزينه في أوعية محكمة القفل. ويمكن أيضًا حفظ الزبيب مجمَّداً.

القيمة الغذائية.
تُعد أنواع الزبيب المختلفة مصدراً جيداً لفيتامين ¸أ· وفيتامين ¸ب· بقسميه الثيامين والريبوفلافين، كما يعد أيضًا مصدرًا جيدًا للمعادن، كالكالسيوم والحديد، والبوتاسيوم. وتحتوي أيضًا على السكر الذي يعطي الطاقة العاجلة.

انظر أيضًا: العنب
.